Gluten to białko zbożowe występujące w życie, pszenicy, jęczmieniu i owsie, które wzmacnia strukturę chleba podczas jego wypieku. Pszenica i jej "poprzednie" zboża, takie jak orkisz, einkorn czy emmer, są bogate w gluten. Chleb bezglutenowy nie zawiera wszystkich tych zbóż. Zamiast tego wypieka się go z mąki kukurydzianej lub ryżowej, a jego strukturę wzmacnia się przez dodanie mączki chleba świętojańskiego.

Receptury te zostały opracowane z myślą o osobach cierpiących na celiakię lub rdzenną postać sprue. Osoby te są uczulone na gluten. Powoduje to zmiany w błonie śluzowej jelit, co zaburza trawienie wszystkich produktów spożywczych. Biegunka i niedobory składników odżywczych prowadzą do rażącej utraty wagi, apatii i osłabienia. Jest to choroba dziedziczna. Najbardziej zagrożone są niemowlęta i małe dzieci. Objawy ustępują tylko wtedy, gdy osoby dotknięte chorobą nie spożywają zwykłych produktów zbożowych z orkiszu, pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa, nie tylko chleba, ale także zielonej pieczeni orkiszowej, płatków owsianych lub orkiszowych, makaronów i wszystkich innych produktów zawierających mąkę, kaszę lub płatki.

Wysokiej jakości kompozycja "alternatywnych", tj. bezglutenowych mąk w chlebie z innymi składnikami, takimi jak gryka, ziemniaki, soja i/lub słonecznik oraz dobry smak sprawiają, że "bezglutenowość" jest również zdrową przyjemnością dla każdego.

Autor: Brigitte Neumann