Aby wykiełkować, ziarno zboża potrzebuje czegoś więcej niż tylko dobrej, wilgotnej gleby. Musi mieć zapewnioną ochronę przed drapieżnikami oraz dostawcę energii, który zapewni mu siłę do czasu, gdy siewka będzie wystawać z ziemi i będzie zdolna do fotosyntezy.

Fitynian (heksafosforan mio-inozytowy) jest substancją znajdującą się w zewnętrznej powłoce ziarna, która może spełniać obie te funkcje. Dostarcza energii ziarnu, rozszczepiając przyłączone wysokoenergetyczne cząsteczki fosforanu. Wiąże w jelicie kilka składników odżywczych, takich jak żelazo, cynk, wapń czy magnez, które następnie są wydalane w postaci niestrawionej. Żywność zbożowa może więc prowadzić do niedoboru składników mineralnych.

W przypadku chleba razowego o tym, czy zawartość fitynianów może mieć negatywny wpływ na dostarczanie składników odżywczych, decyduje proces przetwarzania. Enzym, który rozkłada fityniany, fitaza, jest obecny w samym ziarnie. Wilgotne ciepło i wzrastające zakwaszenie ciasta chlebowego aktywują enzym w taki sposób, że po dziewięciu godzinach w zakwasie rozkłada on ponad 90% fitynianów. W chlebie bez zakwasu rozkład fitynianów prawie nie zachodzi.

Sztuczny kwas, mieszanina kwasów, soli mineralnych i enzymów, dostarcza dużo kwasu, aby przyspieszyć dojrzewanie ciasta. Chleb można więc upiec już po trzech-czterech godzinach - z tą jednak wadą, że do tego czasu nie rozłoży się nawet połowa fitynianów.

Informacje praktyczne w skrócie
Lista składników na opakowaniu chleba dostarcza pośrednich informacji: zakwaszacze lub kwas cytrynowy wskazują na przyspieszony rozrost ciasta.
Ciasto drożdżowe wymaga czasu: Weź o połowę mniej drożdży i odstaw je na dwa razy dłuższy czas niż podany w zwykłych przepisach.
Jeśli masz w żołądku chleb razowy, lepiej sięgnij po zakwaszony chleb mieszany żytni.

Autorka: Brigitte Neumann