Nadwaga dzięki wzmacniaczom smaku & Co.

Kubki smakowe na naszych językach są jak strażnicy kontrolujący wprowadzanie pokarmu do naszego organizmu. Rozpoznają, czy to, co jemy, jest strawne, analizują niezbędne składniki odżywcze i przekazują tę informację do układu trawiennego.

W ten sposób nasz metabolizm już dostosowuje się do wykorzystania składników odżywczych związanych ze smakiem.

Aby nie podrażniać tych ważnych procesów, ważne jest, aby dostarczać organizmowi żywność, która jest prawdziwa, tzn. spełnia obietnice smakowe i posiada wartości odżywcze.

Kęs posmarowanego masłem chleba wiejskiego pokrytego dojrzałym serem Emmentaler i winogronami wywołuje takie właśnie doznania smakowe: aby zawarte w chlebie węglowodany zostały rozpoznane przez brodawki smakowe jako słodycze, enzym trawienny śliny pomaga rozłożyć skrobię na cukier. Chleb musi być jednak dobrze przeżuty, ponieważ enzym potrzebuje czasu na swoją "pracę".

Specjalne czujniki tłuszczu informują o zawartości tłuszczu w maśle. Produkty półtłuste działają tu drażniąco, ponieważ metabolizm dostosowuje się do tłuszczu, ale w rzeczywistości musi przetworzyć tylko część tego, co powoduje, że domaga się reszty.

Wrażenie smakowe "umami" zajmuje się białkiem. "Wskakuje" na niewielkie ilości glutaminianu, budulca białka obecnego w serze, co przyczynia się do zaokrąglenia smaku i większej jego pełni. Może to być jednak skuteczne tylko w tej naturalnej kombinacji.

Kubki smakowe reagują na słone potrawy bardzo elastycznie. Odkrywasz sól i decydujesz, czy kęs jest odpowiedni, zbyt łagodny czy zbyt słony, w zależności od zapotrzebowania organizmu na sól. Kwasowość owoców winogron jest odbierana jako przyjemna i dopełnia smak. Aby pobudzić smak gorzki, chleb serowy można również udekorować liściem cykorii. Zawarte w nim gorzkie substancje wspomagają trawienie.

Wiele osób jest jednak wrażliwych na substancje gorzkie. Dla naszych przodków takie odczuwanie smaku było nawet decydujące, aby czegoś nie jeść, ponieważ gorzkie rośliny często były również trujące. W ten sposób od niepamiętnych czasów działała selekcja żywności.

Jeśli jednak - w przeciwieństwie do sera i chleba - smak i wartość odżywcza nie są już w harmonii, powoduje to zamieszanie, które może zaburzać odczuwanie głodu i sytości, a w konsekwencji wzrost wagi. Takie manipulacje smakiem stają się coraz powszechniejsze w przypadku wielu gotowych produktów. Ich zakres sięga od hojnego stosowania wzmacniaczy smaku po dodawanie blokerów goryczy. Ogólnym celem jest zmiana oryginalnego smaku, tak aby każdy mógł cieszyć się tymi produktami.

Jest to nie tylko niesmaczne w najprawdziwszym tego słowa znaczeniu, ale także niebezpieczne. Gdybyśmy nie mogli już decydować za pomocą naszych języków, czy dany produkt nam smakuje, czy jest dla nas dobry, stracilibyśmy ważną kontrolę kubków smakowych.

Ci, którzy chcą się przed tym uchronić, mogą nawet czerpać z tego przyjemność - dzięki dobrej żywności, której wartości odżywcze zachowują to, co obiecuje jej smak.

Autor: Brigitte Neumann