Crocantes, leves, cheios de ar e no entanto firmes, os rolos apresentam-se sobre a mesa do pequeno-almoço. O padeiro deve meter a mão no seu saco de truques para garantir uma qualidade consistente em todos os momentos. As enzimas são os pequenos ajudantes com um grande efeito. Em contraste com os agentes químicos de panificação, que actuam como substâncias em si, as enzimas alteram as propriedades de panificação da farinha. A sua utilização é popular em misturas de pão prontas a cozer.

a-Amilase divide o amido em açúcar, realça o sabor e fornece à levedura de padeiro energia digerível para uma massa mais solta. As fitas aceleram o fitato degradante. Encurtam o tempo de fermentação da massa. As proteases tornam a massa mais flexível e elástica. Hemicelulases, pentosanases e transglutaminases melhoram a estabilidade da massa e aumentam o volume de cozedura.

O padeiro poupa assim farinha e tempo para estruturas maiores, mais estaladiças e mais arejadas da massa de pão. Os aditivos enzimáticos são importantes para pedaços de massa ultracongelada, que são frequentemente cozidos em padarias de exposição ou no forno doméstico. Apenas a mistura enzimática certa impede que a crosta do produto congelado se descasque durante a cozedura. Também lhe entregam o cocktail especial de enzimas gratuitamente para quase todos os outros produtos de padaria.

A asma de padeiro está a tornar-se uma doença profissional crescente com o uso de enzimas. Todos os anos, quatro vezes mais padeiros adoecem com alergias que inalam o pó que contém a enzima do que os moleiros que estão "apenas" expostos ao pó da farinha. As enzimas adicionadas durante a cozedura não desaparecem, mas são ainda detectáveis na crosta do pão e dos pãezinhos com procedimentos especiais. Se for alérgico a ela, pode até ficar com a garganta atada pelo prazer do pão.

Importante em resumo
A farinha de malte é o fornecedor natural de enzimas para farinhas de baixa enzima. A germinação controlada dos cereais produz esta farinha. Apenas as próprias enzimas do grão se multiplicam.

Mühlenchemie fornece inibidores enzimáticos a todos aqueles cuja massa de pão tem demasiada actividade enzimática.

Os que sofrem de alergias devem pedir às padarias pão sem aditivos enzimáticos. Há uma obrigação de fornecer ao cliente informações sobre os ingredientes.

Autor: Brigitte Neumann