O glúten é uma proteína de cereais encontrada no centeio, trigo, cevada e aveia e reforça a estrutura do pão quando se coze pão. O trigo e os seus cereais "predecessores", tais como a espelta, o rosmaninho ou o emmer, são ricos em glúten. O pão sem glúten está livre de todos estes cereais. Em vez disso, a farinha de milho ou de arroz é cozida, e a estrutura é reforçada pela adição de goma de alfarroba.

As formulações foram desenvolvidas para pessoas que sofrem de doença celíaca ou de espru indígena. É alérgico ao glúten. Isto altera a sua mucosa intestinal, perturbando assim a digestão de todos os alimentos. A diarreia e as carências de nutrientes levam a uma perda de peso flagrante, a uma apatia e fraqueza. Trata-se de uma doença hereditária. Os bebés e as crianças pequenas estão em risco. Os sintomas só desaparecem se as pessoas afectadas não comerem os produtos cerealíferos habituais feitos de espelta, trigo, centeio, cevada e aveia, não só pão mas também espelta verde assada, flocos de aveia ou de espelta, macarrão e todos os outros alimentos que contenham farinha, sêmola ou flocos.

A composição de alta qualidade de "alternativa", ou seja, farinhas sem glúten no pão com outros ingredientes como trigo mourisco, batatas, soja e/ou sementes de girassol e o bom gosto fazem do "sem glúten" também um prazer saudável para todos.

Autor: Brigitte Neumann