Quando se vêem campos de cereais rolantes, qualquer pessoa pensa em como peo Quando se vêem campos de cereais rolantes, qualquer pessoa pensa em como as pessoas chegaram a usar os grãos de erva, outrora escassos e difíceis de colher, como alimento. Não admira, porque isso foi há milhares de anos.

As ferramentas utilizadas para moer e cozinhar cereais datam dos tempos pré-históricos, quando quase em todo o mundo as pessoas recolhiam carvalhos, moíam-nos em farinha entre duas pedras e regavam-nos em vasos para remover as substâncias amargas. Depois ferveram a farinha até à polpa.

Com a morte das florestas de carvalhos, os grãos de gramíneas, que eram muito mais difíceis de recolher, ganharam importância para a nutrição. As medidas agrícolas aumentaram o rendimento ao longo dos séculos. Os cereais também fizeram exigências especiais à "tecnologia alimentar".

Mesmo nos tempos antigos, os cereais eram amassados e cozidos em pão plano, os precursores dos nossos pães actuais. Até muito além da Idade Média, prestaram especial atenção à cuidadosa separação do farelo do grão. No trigo em particular, a arte do moleiro era produzir uma farinha que fosse tão branca quanto possível. O celeiro só entrava na alimentação do gado e era consumido pelos seres humanos apenas durante a fome.

A análise moderna demonstrou que as camadas marginais do cereal, farelo, contêm anticorpos que dificultam a absorção de nutrientes como o fitato nos humanos. A remoção da casca exterior e o processo demorado de cozer pão com massa de maturação longa e em várias fases decompõe estas substâncias - tornando o grão mais saudável e mais digerível.

Pistas

O "pão partido" é saboroso e nutritivo na escola e no trabalho.

Pão fresco com manteiga e uma pitada de sal para o conhecedor.

O pão bom sabe bem no primeiro dia e ainda sabe bem no quarto dia - mas diferente.

Autor: Brigitte Neumann