Leivonta-aineet - huomaamattomat kumppanit

Paista sämpylän sisään: Mallastuotteet, glukoosi, stabilointiaineet, soijajauhot, emulgointiaineet, entsyymit, L-askorbiinihappo, mineraalisuolat, erilaiset esikäsitellyt jauhot ja joukko elintarvikkeita tai elintarvikelisäaineita, jotka vaikuttavat jo pieninä määrinä leivonnassa. Klaus Lösche, joka on laatinut Backmittelinstitut e.V.:n esitteen "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen", ei paljasta kyseisiä aineita.

Backmittelinstitut e.V. on leivontaan ja hienojen leipomotuotteiden valmistukseen käytettävien leivonta-aineiden ja perusaineiden tiedotuskeskus. Sen jäseninä on 37 leipomoteollisuuden yritystä Saksassa ja Itävallassa.

Monipuolisten leivinvalmistusaineiden ansiosta leipä- ja sämpylätaikinat ovat entistä koneystävällisempiä, ja suuri osa manuaalisesta työstä voidaan jättää pois. Ne takaavat optimaalisen ja tasaisen lopputuloksen. Aromaticin "mm123"-leivinain, jauhemainen emulgointiaine, lupaa: "MM 123 on koneystävällinen taikina, jolla on hyvät kaasunpidätysominaisuudet. Tuloksena on tasahuokoinen ja vakaa muru sekä hyvä tilavuus. Se pidentää tuoreutta monoglyseridien ansiosta."

Detmoldissa sijaitseva liittovaltion vilja-, peruna- ja rasvatutkimuslaitos erottaa leivän ja sämpylät tai pienet leivonnaiset toisistaan leivonta-aineita käytettäessä. Koska leivonta-aineet usein lyhentävät taikinan kypsymisaikaa, ne latistavat leivän aromia ja lyhentävät sen säilyvyyttä. Sämpylöiden kanssa on toisin: Mikään ei estäisi leivonta-aineiden käyttöä, mutta olisi valittava ne, jotka vaikuttavat enemmän makuun ja vähemmän lopputuotteen tilavuuteen. Volyymiset sämpylät ovat "out" asiakkaalla.

Vaikka leipomoteollisuuden edustajat innostuvat siitä, että sämpylöiden suosio on kasvanut leivonta-aineiden käytön lisääntyessä ja että tuotevaihtoehtoja on lähes loputtomasti, luvut voivat pettää: Pisimmät käärmeet muodostuvat leipomoiden eteen lauantaiaamuisin, jotka (vielä) ymmärtävät leipomisen taidon niin, että pärjäävät ilman leivontatarvikkeita.

Käytännön tietoja lyhyesti
Pakattujen leipien ainesosaluettelo antaa epäsuoraa tietoa: happamuudensäätöaine tai sitruunahappo näyttää nopeuttavan taikinan juoksemista.

Hiivataikina vie aikaa: Ota puolet vähemmän hiivaa ja anna mennä kaksi kertaa kauemmin kuin tavallisissa resepteissä ilmoitetaan.

Jos sinulla on täysjyväleipää vatsassa, on parempi tarttua hapatettuun ruissekaleipään.

Kirjoittaja: J: Brigitte Neumann

Impressum     Tietosuoja     Bilder:  www.pixabay.com