Entsyymi - aktiiviset leivät ja sämpylät
Rapeat, kevyet, ilmavat ja silti kiinteät sämpylät ovat aamiaispöydässä. Leipurin on tartuttava taikapussiinsa varmistaakseen aina tasaisen laadun. Entsyymit ovat pieniä apureita, joilla on suuri vaikutus. Toisin kuin kemialliset leivonta-aineet, jotka toimivat itse aineina, entsyymit muuttavat jauhojen leivontaominaisuuksia. Niiden käyttö on suosittua valmiissa leipäsekoituksissa.
a-Amylaasi pilkkoo tärkkelyksen sokeriksi, parantaa makua ja antaa leivontahiivalle sulavaa energiaa, joka tekee taikinasta löysemmän. Fytaasit nopeuttavat fytaatin hajoamista. Ne lyhentävät taikinan käymisaikaa. Proteaasit tekevät taikinasta joustavamman ja kimmoisamman. Hemisellulaasit, pentosanaasit ja transglutaminaasit parantavat taikinan stabiilisuutta ja lisäävät leivontatilavuutta.
Näin leipuri säästää jauhoja ja aikaa ja saa aikaan suurempia, rapeampia ja ilmavampia leipätaikinarakenteita. Entsyymilisäaineet ovat tärkeitä syväjäädytetyille taikinapaloille, jotka leivotaan usein näyteleipomoissa tai kotiuunissa. Vain oikea entsyymiseos estää pakastetun tuotteen kuoren irtoamisen leivonnan aikana. Ne toimittavat myös erityisen entsyymicocktailin hänelle ilmaiseksi lähes kaikkiin muihin leipomotuotteisiin.
Leipurin astma on enenevässä määrin ammattitauti entsyymien käytön myötä. Joka vuosi neljä kertaa useampi leipuri sairastuu entsyymipitoisen pölyn hengittämiseen liittyviin allergioihin kuin mylläri, joka altistuu "vain" jauhopölylle. Leipomisen aikana lisätyt entsyymit eivät häviä, vaan ne ovat edelleen havaittavissa leivän ja sämpylöiden kuoressa erityisillä menetelmillä. Jos olet allerginen, voit jopa saada kurkkusi sidottua leivän nauttimisesta.
Tärkeää lyhyesti
Mallasjauho on matalaentsyymisten jauhojen luonnollinen entsyymien toimittaja. Sitä saadaan viljan hallitulla itämisellä. Vain viljan omat entsyymit lisääntyvät.
Mühlenchemie toimittaa entsyymi-inhibiittoreita kaikille niille, joiden leipätaikinassa on liikaa entsyymiaktiivisuutta.
Allergikkojen tulisi pyytää leipomoista leipää, jossa ei ole entsyymilisäaineita. Asiakas on velvollinen saamaan tietoa ainesosista.
Kirjoittaja: J: Brigitte Neumann
Impressum Tietosuoja Bilder: www.pixabay.com