Fytaatti - viljan energiarikas puolustusmekanismi

Itääkseen viljanjyvä tarvitsee muutakin kuin hyvää kosteaa maata. Tarvitaan suojaa petoeläimiä vastaan ja energianlähde, joka antaa voimaa siihen asti, kunnes taimi nousee maasta ja kykenee fotosynteesiin.

Fytaatti (myo-inositheksafosfaatti) on viljan ulkokuoren aine, joka pystyy molempiin tehtäviin. Se tuottaa energiaa jyvälle pilkkomalla siihen kiinnittyneitä korkeaenergisiä fosfaattimolekyylejä. Se sitoo suolistossa useita ravintoaineita, kuten rautaa, sinkkiä, kalsiumia tai magnesiumia, jotka sitten erittyvät sulamattomina. Viljaruoka voi siis johtaa kivennäisaineiden puutteeseen.

Täysjyväleivän kohdalla jalostus ratkaisee, voiko fytaattipitoisuus vaikuttaa haitallisesti ravintoaineiden saantiin. Fytaattia hajottava entsyymi, fytaasi, on itse viljassa. Kostea lämpö ja leipätaikinan lisääntyvä happamuus aktivoivat entsyymin niin, että se hajottaa yli 90 prosenttia fytaatista hapantaikinassa yhdeksän tunnin kuluttua. Happamattomissa leivissä fytaattia ei juuri hajoa.

Keinohappo, happojen, mineraalisuolojen ja entsyymien seos, antaa paljon happoa taikinan kypsymisen nopeuttamiseksi. Silloin leipä voidaan leipoa jo kolmen tai neljän tunnin kuluttua - sillä haittapuolella, että fytaatti ei ole siihen mennessä hajonnut edes puoleen.

Käytännön tietoja lyhyesti
Pakattujen leipien ainesosaluettelo antaa epäsuoraa tietoa: happamuudensäätöaine eli sitruunahappo nopeuttaa taikinan kypsymistä.
Hiivataikina vie aikaa: Ota puolet vähemmän hiivaa ja anna mennä kaksi kertaa kauemmin kuin tavallisissa resepteissä ilmoitetaan.
Jos sinulla on täysjyväleipää vatsassasi, tartu mieluummin hapatettuun ruissekaleipään.

Kirjoittaja: J: Brigitte Neumann

Impressum     Tietosuoja     Bilder:  www.pixabay.com