Enzymaktivt bröd och rullar

Knäckiga, lätta, luftiga och ändå fasta rullar presenterar sig på frukostbordet. Bagaren måste ta fram sina knep för att garantera en jämn kvalitet i alla lägen. Enzymerna är de små hjälparna med stor effekt. I motsats till kemiska bakmedel, som fungerar som ämnen i sig själva, förändrar enzymerna mjölets bakningsegenskaper. Deras användning är populär i färdiga brödblandningar.

a-Amylas delar upp stärkelse till socker, förstärker smaken och förser bagerijästen med smältbar energi för en lösare deg. Fytaser påskyndar nedbrytningen av fytat. De förkortar jäsningstiden för degen. Proteaser gör degen mer flexibel och elastisk. Hemicellulaser, pentosanaser och transglutaminaser förbättrar degens stabilitet och ökar bakvolymen.

Bagaren sparar därmed mjöl och tid för större, krispigare och luftigare bröddegsstrukturer. Enzymtillsatser är viktiga för djupfrysta degbitar, som ofta bakas i showbagerier eller i den inhemska ugnen. Endast rätt enzymblandning förhindrar att den frysta produktens skorpa lossnar under bakningen. De levererar också den speciella enzymcocktail till honom gratis för nästan alla andra bageriprodukter.

Bageriastma blir en ökande yrkessjukdom i och med användningen av enzymer. Varje år insjuknar fyra gånger fler bagare i allergier som andas in det enzymhaltiga dammet än kvarnare som "bara" utsätts för mjöldammet. Enzymer som tillsätts vid bakning försvinner inte, utan kan fortfarande påvisas i skorpan på bröd och bullar med särskilda förfaranden. Om du är allergisk kan du till och med få halsen knuten av att njuta av bröd.

Viktigt i korthet
Maltmjöl är den naturliga enzymleverantören för mjöl med låg enzymhalt. Kontrollerad groddning av spannmål producerar det. Endast spannmålets egna enzymer förökar sig.

Mühlenchemie levererar enzymhämmare till alla dem vars bröddeg har för hög enzymaktivitet.

Allergiker bör be bagerierna om bröd som är fritt från enzymtillsatser. Det finns en skyldighet att ge kunden information om ingredienserna.

Författare: Brigitte Neumann

Tryck     Dataskydd     Bilder: www.pixabay.com