Fytat - det energirika försvaret i spannmålskorn

För att ett spannmålskorn ska kunna gro behöver det mer än bara en bra fuktig jord för att gro. Det måste finnas skydd mot rovdjur och en energileverantör som ger styrka tills fröplantan sticker upp ur marken och kan fotosyntesera.

Fytat (myoinosithexafosfat) är det ämne i kornets yttre skal som kan göra båda sakerna. Det tillför energi till kornet genom att dela upp de bifogade högenergiska fosfatmolekylerna. Det binder flera näringsämnen i tarmen, t.ex. järn, zink, kalcium eller magnesium, som sedan utsöndras osmält. Spannmålsmat kan alltså leda till mineralbrist.

När det gäller fullkornsbröd är det bearbetningen som avgör om fytatinnehållet kan ha en negativ inverkan på näringstillförseln. Det enzym som bryter ner fytatet, fytas, finns i själva spannmålet. Fuktig värme och ökande försurning av bröddegen aktiverar enzymet så att det bryter ner över 90 procent av fytatet i en surdeg efter nio timmar. I osyrat bröd sker nästan ingen fytatnedbrytning.

Konstgjord syra, en blandning av syror, mineralsalter och enzymer, ger mycket syra för att påskynda degens mognad. Vi kan då baka brödet efter bara tre till fyra timmar - med nackdelen att de då inte ens har brutit ner hälften av fytaten.

Praktisk information i korthet
Ingrediensförteckningen på förpackat bröd ger indirekt information: syrningsmedlet eller citronsyran visar att degen går snabbare.
Jästdeg tar tid: Ta hälften så mycket jäst och låt den gå dubbelt så länge som anges i de vanliga recepten.
Om du har fullkornsbröd i magen är det bättre att ta till syrat blandat rågbröd.

Författare: Brigitte Neumann

Tryck     Dataskydd     Bilder: www.pixabay.com