Den verkligt goda smaken finns på tungan
Övervikt genom smakförstärkare & Co.
Smaklökarna på tungan är som portvakter som kontrollerar hur maten kommer in i våra kroppar. De identifierar om det vi äter är smältbart, analyserar viktiga näringsämnen och vidarebefordrar denna information till matsmältningssystemet.
Vår ämnesomsättning anpassar sig alltså redan nu för att utnyttja de näringsämnen som är förknippade med smak.
För att inte irritera dessa vitala processer är det viktigt att förse kroppen med mat som är äkta, dvs. som uppfyller vad smaken lovar med sitt näringsvärde.
Bettet i ett smörat bondgårdsbröd täckt med mogen Emmentaler och vindruvor skapar en sådan smakupplevelse: för att kolhydraterna i brödet ska upptäckas av smakpapillerna som sötsaker hjälper ett matsmältningsenzym i saliven till att bryta ner stärkelsen till socker. Brödet måste dock tuggas ordentligt eftersom enzymet behöver tid för sitt "arbete".
Särskilda fettsensorer rapporterar fettet från smöret. Halvfeta produkter har här en irriterande effekt, eftersom ämnesomsättningen anpassar sig till fett, men i verkligheten bara behöver bearbeta en del av det som gör att den kräver resten.
Smaksensationen "umami" hanterar proteinet. Den "hoppar på" de små mängder glutamat, den proteinbyggsten som finns i ost, vilket bidrar till en avrundning av smaken och mer fyllighet i smaken. Detta kan dock bara vara effektivt i denna naturliga kombination.
Smaklökarna för salta livsmedel är mycket flexibla. Du upptäcker saltet och bestämmer om biten är rätt, för slapp eller för saltad, beroende på kroppens saltbehov. Den uppfattar druvornas fruktsyra som behaglig och avrundar smaken. För att stimulera den bittra smaken kan ostbrödet också garneras med ett blad radicchio. Dess bitterämnen främjar matsmältningen.
Många människor är dock känsliga för bittra ämnen. För våra förfäder var denna smakupplevelse till och med avgörande för att inte äta något, eftersom bittra växter ofta också var giftiga. Det är så här som urvalet av livsmedel har fungerat sedan urminnes tider.
Men om - till skillnad från ost och bröd - smak och näringsvärde inte längre är i harmoni skapar detta förvirring som kan störa hunger och mättnad och kilona kan stiga. Sådana smakmanipulationer blir allt vanligare med många färdiga produkter. De sträcker sig från en överdådig användning av smakförstärkare till tillsats av bitterblockerare. Det allmänna syftet är att ändra den ursprungliga smaken så att alla kan njuta av produkterna.
Detta är inte bara smaklöst i ordets rätta bemärkelse utan också farligt. Om vi inte längre skulle kunna avgöra med våra tungor om vi tycker om ett livsmedel eller om det är bra för oss, skulle de förlora den viktiga inkommande kontrollen av smaklökarna.
De som vill skydda sig mot detta kan till och med njuta av det - med god mat vars näringsvärden håller vad smaken lovar.
Författare: Brigitte Neumann
Tryck Dataskydd Bilder: www.pixabay.com