Bageagenter - diskrete ledsagere
Bages ind i brødrullen: Maltprodukter, glukose, stabilisatorer, sojamel, emulgatorer, enzymer, L-ascorbinsyre, mineralsalte, forskellige forbehandlede melprodukter og en række fødevarer eller fødevaretilsætningsstoffer, der allerede i små mængder er effektive i bagning. Klaus Lösche, forfatter af brochuren "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen" for Backmittelinstitut e.V., oplyser ikke, hvilke stoffer det drejer sig om.
Backmittelinstitut e.V. er et informationscenter for bage- og grundstoffer til fremstilling af brød og bageriprodukter. Medlemmerne er 37 virksomheder fra bageribranchen i Tyskland og Østrig.
Takket være en bred vifte af bakkemidler bliver brød- og rulledejene mere maskinvenlige, og en stor del af det manuelle arbejde kan bortfalde. De garanterer optimale og ensartede resultater. Bakkemidlet "mm123" fra aromatic, et pulverformigt emulgator, lover: "MM 123 er en maskinvenlig dej med gode gasbindingsegenskaber. Resultatet er en jævnt porøs og stabil krumme og et godt volumen. Den forlænger friskheden på grund af monoglyceriderne."
Forbundsinstituttet for korn-, kartoffel- og fedtforskning i Detmold skelner mellem brød og rundstykker eller småkager, når der anvendes bageprodukter. Fordi bakkemidler ofte forkorter den tid, som dejen modner, gør de brødets aroma fladere og forkorter dets holdbarhed. Anderledes forholder det sig med boller: Her er der intet til hinder for at bruge bagepulver, men man bør vælge det, der har større indflydelse på smagen og mindre på det færdige produkts volumen. Voluminøse boller er "ude" hos kunden.
Selv om repræsentanterne for bageribranchen begejstrer sig over, at boller er blevet mere populære i takt med den stigende brug af bagepulver, og at der findes næsten uendelige produktvarianter, kan tallene være vildledende: De længste slanger danner sig foran bagerierne om lørdagen om morgenen, som (stadig) forstår bagekunsten på en sådan måde, at de kan klare sig uden bagehjælpemidler.
Praktiske oplysninger i korte træk
Ingredienslisten på emballeret brød giver indirekte oplysninger: syre- eller citronsyre viser fremskyndet dejflow.
Gærdej tager tid: Man skal tage halvt så meget gær og lade den gå dobbelt så længe som angivet i de sædvanlige opskrifter.
Hvis du har fuldkornsbrød i maven, er det bedre at gribe til syrnet blandet rugbrød.
Forfatter: Brigitte Neumann
Tryk Beskyttelse Billeder Del 2
created with
Nicepage .