Sprøde, lette, luftige og alligevel faste boller er de, der står på morgenbordet. Bageren må gribe i sin taske med tricks for at sikre en konstant kvalitet til enhver tid. Enzymer er de små hjælpere med en stor effekt. I modsætning til kemiske bagemidler, der fungerer som stoffer i sig selv, ændrer enzymer melets bageegenskaber. Deres anvendelse er populær i færdige brødblandinger.

a-Amylase spalter stivelse til sukker, forbedrer smagen og giver bagegæren fordøjelig energi til en løsere dej. Fytaser fremskynder nedbrydningen af fytat. De forkorter gæringstiden for dejen. Proteaser gør dejen mere fleksibel og elastisk. Hemicellulaser, pentosanaser og transglutaminaser forbedrer dejens stabilitet og øger bagevolumen.

Bageren sparer således mel og tid til større, sprødere og luftigere brøddejstrukturer. Enzymtilsætningsstoffer er vigtige for dybfrosne dejstykker, som ofte bages i showbagerier eller i den hjemlige ovn. Kun den rigtige enzymblanding forhindrer, at skorpen på det frosne produkt skaller af under bagningen. De leverer også den særlige enzymcocktail til ham gratis til næsten alle andre bageriprodukter.

Bagerastma bliver en stigende erhvervssygdom med brugen af enzymer. Hvert år bliver fire gange så mange bagere syge af allergi, som indånder det enzymholdige støv, som møllere, der "kun" udsættes for melstøv. Enzymer, der tilsættes under bagningen, forsvinder ikke, men kan stadig påvises i skorpen på brød og rundstykker med særlige procedurer. Hvis du er allergisk over for det, kan du endda få halsen bundet af nydelsen af brød.

Vigtigt i korte træk
Maltmel er den naturlige enzymleverandør til enzymarme mel med lavt enzymindhold. Kontrolleret spiring af korn producerer det. Kun kornets egne enzymer formerer sig.

Mühlenchemie leverer enzymhæmmere til alle dem, hvis brøddej har for stor enzymaktivitet.

Allergikere bør bede bagerierne om brød uden enzymer. Der er pligt til at give kunden oplysninger om ingredienserne.

Forfatter: Brigitte Neumann

Tryk     Databeskyttelse     Billeder: www.pixabay.com