For at spire har et kornkorn brug for mere end blot god fugtig jord for at spire. Der skal være beskyttelse mod rovdyr til rådighed og en energileverandør, der giver styrke, indtil kimplanten stikker ud af jorden og er i stand til at lave fotosyntese.

Phytat (myo-inosit hexaphosphat) er det stof i kornets ydre skal, som kan gøre begge dele. Det leverer energi til kornet ved at spalte de tilknyttede højenergimolekyler af fosfatmolekyler. Det binder flere næringsstoffer i tarmen, f.eks. jern, zink, calcium eller magnesium, som derefter udskilles ufordøjet. Kornmad kan altså føre til mineralmangel.

Ved fuldkornsbrød er det forarbejdningen, der afgør, om fytatindholdet kan have en negativ indvirkning på næringsstoftilførslen. Det enzym, der nedbryder fytatet, fytase, findes i selve kornet. Fugtig varme og stigende syring af brøddejen aktiverer enzymet, så det nedbryder over 90 procent af fytatet i en surdej efter ni timer. I usyret brød sker der næsten ingen nedbrydning af fytat i usyret brød.

Kunstig syre, en blanding af syrer, mineralsalte og enzymer, giver en masse syre for at fremskynde dejens modning. Vi kan så bage brødet efter blot tre til fire timer - med den ulempe, at de ikke engang har nedbrudt halvdelen af fytatet på det tidspunkt.

Praktiske oplysninger i korte træk
Ingredienslisten på emballeret brød giver indirekte oplysninger: syre- eller citronsyre viser fremskyndet dejafvikling.
Gærdej tager tid: Man skal bruge halvt så meget gær og lade den gå dobbelt så længe som angivet i de sædvanlige opskrifter.
Hvis du har fuldkornsbrød i maven, er det bedre at gribe til syrnet blandet rugbrød.

Forfatter: Brigitte Neumann

Tryk     Databeskyttelse     Billeder: www.pixabay.com