Overvægt gennem smagsforstærkere & Co.

Smagsløgene på vores tunge er som portvagter, der kontrollerer fødevarernes adgang til vores krop. De identificerer, om det, vi spiser, er fordøjeligt, analyserer essentielle næringsstoffer og videregiver disse oplysninger til fordøjelsessystemet.

Således tilpasser vores stofskifte sig allerede nu til at udnytte de næringsstoffer, der er forbundet med smag.

For ikke at irritere disse vitale processer er det vigtigt at give kroppen fødevarer, der er sande, dvs. som med deres næringsværdi opfylder det, som smagen lover.

Biddet i et smurt bondebrød med smør på et lagret Emmentalerbrød og druer skaber en sådan smagsoplevelse: For at kulhydraterne i brødet skal blive opdaget af smagspapillerne som sødt, hjælper et fordøjelsesenzym i spyttet med at nedbryde stivelsen til sukker. Brødet skal dog tygges godt, fordi enzymet har brug for tid til at udføre sit "arbejde".

Særlige fedtsensorer melder fedtet fra smørret. Halvfede produkter har her en irriterende virkning, fordi stofskiftet tilpasser sig fedt, men i virkeligheden kun skal forarbejde en del af det, der får det til at kræve resten.

Smagsfornemmelsen "umami" håndterer proteinet. Den "hopper på" de små mængder glutamat, som er proteinbygningselementet i ost, hvilket bidrager til en afrunding af smagen og mere fylde i smagen. Dette kan dog kun være effektivt i denne naturlige kombination.

Smagsløgene for salte fødevarer er meget fleksible. Du opdager saltet og bestemmer selv, om biddet er rigtigt, for slapt eller for saltet, alt efter kroppens saltbehov. Den opfatter druernes frugtsyre som behagelig og afrunder smagen. For at stimulere den bitre smag kan ostebrødet også pyntes med et blad radicchio. Dets bitterstoffer fremmer fordøjelsen.

Mange mennesker er dog følsomme over for bitre stoffer. For vores forfædre var denne smagsoplevelse endda afgørende for, at de ikke spiste noget, fordi bitre planter ofte også var giftige. Sådan har udvælgelsen af fødevarer fungeret siden tidernes morgen.

Men hvis smag og næringsværdi - i modsætning til ost og brød - ikke længere er i harmoni, skaber dette forvirring, som kan forstyrre sult og mæthed, og kiloene kan stige. Sådanne smagsmanipulationer bliver mere og mere almindelige med mange færdige produkter. De spænder fra overdådig brug af smagsforstærkere til tilsætning af bitterblokkere. Det generelle formål er at ændre den oprindelige smag, så alle kan nyde produkterne.

Dette er ikke kun smagløst i ordets egentlige forstand, men også farligt. Hvis vi ikke længere selv kan afgøre med tungen, om vi kan lide en fødevare, eller om den er god for os, vil de miste den vigtige indgående kontrol af smagsløgene.

De, der ønsker at beskytte sig mod det, kan endda nyde det - med gode fødevarer, hvis næringsværdier holder, hvad deres smag lover.

Forfatter: Brigitte Neumann

Tryk     Databeskyttelse     Billeder: www.pixabay.com